唇齒留香！山茶油毛豆炒醬肉，一口鮮到心巴上

花兒開(kāi)一下

在江浙人家餐桌，山茶油毛豆炒醬肉是煙火氣十足的家常小炒 —— 醬肉咸香、毛豆粉糯，裹著山茶油的清潤(rùn)，咸甜適中，配白粥或下飯都顯江南飲食的細(xì)膩溫潤(rùn)。掌握以下要點(diǎn)，新手也能復(fù)刻地道風(fēng)味。

一、食材挑選：地域特色定風(fēng)味

江浙醬肉

優(yōu)先選紹興或杭州醬肉，傳統(tǒng)工藝腌制，表皮紅亮、肥瘦 2:8 Z佳，帶淡淡酒香醬味，無(wú)刺鼻咸。避暗沉發(fā)柴款，忌用廣式臘肉（偏甜）、川式臘肉（偏辣），免偏離咸鮮基調(diào)。切片看肉質(zhì)：瘦肉暗紅、肥肉透明為好，醬肉過(guò)咸可選瘦多肥少款，減后續(xù)去鹽步驟。

新鮮毛豆

選江浙本地 “六月黃” 毛豆，豆莢翠綠飽滿(mǎn)、捏著緊實(shí)，剝后豆粒圓潤(rùn)有光澤。避發(fā)黃松軟莢（豆粒老、口感面）和冷凍毛豆（鮮味失、口感硬）。毛豆莢老則剝殼后焯水加 1 勺鹽，保翠綠增軟糯。

山茶油

用物理壓榨的江浙本地山茶油（如衢州款），氣味清淡，保醬肉咸香與毛豆清甜，不搶味。避濃香型山茶油或菜籽油，免掩蓋食材本味，破江南菜清爽感。

二、分步制作：細(xì)節(jié)控咸鮮

1. 預(yù)處理

醬肉：切 0.3 厘米薄片（防厚不入味、薄易碎），40℃溫水泡 5-8 分鐘（咸高泡久、咸低泡短），攪動(dòng)去表鹽，撈出瀝干（防炒時(shí)濺油、促出油）。

毛豆：剝殼洗凈，沸水焯 2 分鐘（加 1 勺鹽 + 幾滴山茶油保翠綠），撈出過(guò)涼水（鎖水脆嫩），瀝干備用（免煮爛失顆粒感）。

2. 炒制

熱鍋倒 1 勺山茶油，油熱下姜絲、蔥花爆香（小火 10 秒，防焦）。

轉(zhuǎn)中火放醬肉，快炒 1-2 分鐘至肉卷、肥肉出油（出油增香，油多可倒出少許）。

轉(zhuǎn)大火倒毛豆，快炒 3 分鐘裹油，沿鍋邊淋 1 勺料酒（去腥增酒香）。

加半勺白糖（中和咸味提鮮，忌多防甜膩），炒 10 秒至糖融，關(guān)火盛出。

3. 裝盤(pán)

瀝干余油（江浙菜求 “油而不膩”），可撒少許蔥花點(diǎn)綴（忌多掩本味）。喜濃醬味可加 1 勺生抽，同步減白糖量防過(guò)咸。

三、避坑指南

醬肉不泡直接炒：易過(guò)咸掩毛豆甜，需溫水泡去鹽，按咸度調(diào)時(shí)間。

毛豆不焯水直接炒：難熟生硬不入味，需焯 2 分鐘過(guò)涼水，保翠綠粉糯。

火候不當(dāng)：炒醬肉火大易焦（用中火），炒毛豆火小易出水（用大火），確保口感層次。

做好的菜，醬肉咸香不齁、肥肉油潤(rùn)不膩，毛豆粉糯帶脆，裹著山茶油清潤(rùn)，是江浙四季家常菜，也是新手入門(mén)江南菜的佳選。