茶油香菇滑雞：嫩滑與醇香的碰撞

花兒開一下

一、食材挑選要點

主料選擇

三黃雞半只（約 500 克）是最佳選擇，肉質(zhì)細嫩不柴，雞胸肉和雞腿比例均衡。選雞時看表皮，新鮮的雞皮白凈有光澤，摸起來不粘手，雞肉按壓能快速回彈。若用肉雞替代，需減少燜煮時間，避免肉質(zhì)變柴。

干香菇 5 朵要選菌蓋厚實、顏色黃褐的，泡發(fā)后水呈淡黃色，這類香菇香氣足。泡香菇的水過濾后留著，燉雞時加 100ml，比清水更提香。

關(guān)鍵調(diào)料

山茶油 20ml 分三次使用：腌制用 5ml、炒香用 10ml、出鍋增香用 5ml。物理壓榨的山茶油加熱后沒有雜味，能與雞肉、香菇的香味完美融合。生抽選釀造型，鮮味更自然，淀粉用玉米淀粉，腌制時能在肉表面形成保護膜。

二、分步烹飪詳解

預(yù)處理鎖嫩

雞肉剁成 3 厘米見方的塊，用清水浸泡 10 分鐘去血水，撈出瀝干。加 15ml 生抽、5 克淀粉、5ml 山茶油抓勻，靜置 10 分鐘。這一步的山茶油像 “潤滑劑”，能防止雞肉炒時粘連，淀粉則鎖住水分，保證肉質(zhì)嫩滑。

炒香基礎(chǔ)味

炒鍋燒至六成熱（冒煙前），倒入 10ml 山茶油，放 5 片姜片爆至邊緣微焦，姜片的辛辣能去腥。立刻倒入腌好的雞塊，大火快速翻炒至表面變色，看到雞肉邊緣微焦時，逼出的油脂可倒出少許，避免油膩。

燜煮入味關(guān)鍵

加泡發(fā)切半的香菇翻炒 10 秒，沿鍋邊淋 100ml 香菇水和半碗熱水，水量以沒過食材一半為宜。中火燜煮 5 分鐘，期間不要開蓋，讓蒸汽循環(huán)鎖住香氣。此時雞肉吸足香菇的鮮味，山茶油的醇香也滲透進肉里。

收汁增香技巧

開大火收汁，用鏟子不停翻動，讓湯汁裹在雞塊上。湯汁收至濃稠（約剩 1/3）時，淋最后 5ml 山茶油，快速翻拌兩下就關(guān)火。這最后一步讓香氣瞬間 “爆發(fā)”，雞肉吃起來滑嫩不柴，香菇帶著油香更下飯。

三、風(fēng)味提升技巧

雞肉加 1 勺米酒腌制，去腥效果更好，且肉質(zhì)更嫩。

喜歡濃郁口感的，燜煮時加 1 顆八角，與山茶油、香菇形成復(fù)合香，但八角不能多，否則搶味。

出鍋后撒蔥花或香菜，綠白紅相間，顏值高，吃起來也更清爽。

這道菜從腌制到出鍋 20 分鐘搞定，山茶油的加入讓普通的雞和香菇變得不普通，雞肉滑嫩有汁，香菇軟韌入味，無論是配米飯還是配面條，都是能讓人多吃兩碗的家常硬菜。